Des études métaboliques déjà anciennes ont montré expérimentalement qu'une surconsommation de glucides induit une augmentation de leur oxydation dans la mesure où le stockage des glucides sous forme de glycogène est extrêmement limité et ne peut pas dépasser 1 000 kcal environ (NB de Pierre-Xavier FRANK : ce paramètre est cependant à appréhender d'une manière différente chez le sportif dans la mesure où un ensemble de phénomènes adaptatifs permettent l'accroissement, limité il est vrai, de cette quantité stockée). Tout excès est donc oxydé. Simultanément, un excès de glucides entraîne une diminution de l'oxydation des lipides. Pour autant, les glucides peuvent induire une prise de poids dans plusieurs conditions souvent réunies. Lorsque l'index glycémique est élevé, la glycémie s'élève davantage, ce qui induit une hyperinsulinémie, une stimulation de la lipoprotéine lipase et, en présence de lipides, un stockage de ces lipides ; d'autant qu'un apport glucidique élevé entraîne une diminution de l'oxydation lipidique.
Autrement dit, un apport élevé en glucides facilite la prise de poids si l'apport lipidique est élevé, avec cependant une condition préalable prioritaire, représentée par la nécessité d'une balance énergétique positive (NB de Pierre-Xavier FRANK : comprendre cela par un apport énergétique supérieur à la dépense de l'organisme. La balance est alors excédentaire et le sujet prend du poids). Ainsi, lorsque l'apport glucidique induit une balance énergétique positive, les lipides ingérés simultanément peuvent être stockés.
Une autre condition est représentée par la consommation de boissons sucrées. Bien que les études ne soient pas toujours concordantes, un certain nombre de données suggèrent que la consommation de boissons sucrées, c'est-à-dire de calories liquides, est l'objet d'une moins bonne régulation sur le plan de la prise alimentaire que la consommation d'aliments solides caloriques. Ainsi, du moins à court terme, la consommation inter prandiale de boissons sucrées ne sera pas prise en compte au même niveau dans l'adaptation des apports énergétiques, avec une moindre réduction des apports énergétiques sur le repas suivant, de sorte qu'il s'agit de calories supplémentaires. Si les glucides conduisent à une balance énergétique positive, ils peuvent faire prendre du poids. Cependant, c'est la disponibilité alimentaire qui est sans doute primordiale dans la surconsommation éventuelle des aliments glucidiques chez certains individus. Cette disponibilité alimentaire est favorisée par l'abondance alimentaire, d'autant plus qu'il existe chez la plupart des individus une attirance pour les aliments gras, sucrés, mous, qui sont faciles et plaisants. En cas de sédentarité associée, cette surconsommation va positiver la balance énergétique et favoriser une prise de poids. On est toutefois étonné par le fait que les études épidémiologiques ne sont pas en faveur d'une association entre consommation d'aliments sucrés ou de saccharose et surpoids ou obésité. Les études comportementales ne montrent pas non plus une plus grande attirance des obèses pour les aliments sucrés. En réalité, il faudrait tenir compte aussi des styles alimentaires dans leur ensemble, mais également des styles de vie, et donc d'une activité physique associée ou non.
Enfin, il existe une prédisposition génétique qui peut intervenir à la fois sur l'attirance pour les aliments sucrés, sur la capacité de stockage ou sur d'autres facteurs (oxydation des nutriments, dépense énergétique et métabolique de base, etc.). Les données cliniques montrent également les conséquences négatives de la restriction cognitive, c'est-à-dire de la privation rigide, négligeant les sensations alimentaires et induisant frustration ou culpabilité et surconsommation compensatrice.
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