Il faut maintenir un équilibre entre tous les nutriments et, chez les sujets âgés, veiller à maintenir un apport glucidique suffisant ; une réducion excessive peut contribuer fortement à accentuer une sarcopénie déjà physiologique avec l'âge.

En effet, dans la mesure où le cerveau a besoin de 140g de glucose par jour, une réduction importante des apports en glucides va entraîner un déficit d'apport en glucose au cerveau. Pour éviter ce risque, les acides aminés glucoformateurs tels que l'alanine, provenant des protéines musculaires, vont être détournés au niveau hépatique pour simuler la néoglucogenèse et permettre ainsi une production hépatique de glucose destinée au cerveau. Les régimes hypoglucidiques vont donc faciliter la diminution de la masse musculaire.

Cette diminution persiste malgré des apports protidiques suffisants. Un déficit calorique, notamment glucidique, augmente la sarcopénie.

Sucre et carie dentaire

Les effets pathogènes du sucre au niveau dentaire sont connus depuis fort longtemps. Le triptyque cariogène de Keyes montre clairement que le processus cariogène nécessite la présence simultanée de sucres fermentescibles et d'une flore bactérienne au contact de l'émail dentaire. Deux autres facteurs vont moduler l'effet de ce triptyque : la salive qui joue un rôle protecteur et le temps, notamment la répétition des contacts.

Les sucres fermentescibles, essentiellement les sucres simples - fructose, glucose et saccharose -, vont être l'objet d'un métabolisme glycolytique par des bactéries saprophytes (NB de Pierre-Xavier FRANK : cela signifie que ces bactéries sont naturellement présentes, elles sont considérées comme amies), ce qui conduit à la production d'acides organiques (acide lactique et acide acétique). Il s'ensuit une diminution du pH buccal transitoire, mais qui, si elle est répétée, va entraîner une déminéralisation des cristaux d'hydroxyapaite au niveau de l'émail et l'apparition d'une lésion carieuse. Cependant, la prévalence et l'incidence des caries dentaires sont en baisse dans les pays occidentaux suite au progrès de l'hygiène buccodentaire et des topiques fluorés.

Conclusion

Le sucre ou les sucres simples ont leur place dans l'alimentation. En revanche, il convient, d'une part, de les intégrer dans une alimentation globalement équilibrée, et d'autre part, de consommer des quantités adéquates (NB de Pierre-Xavier FRANK : cela est encore plus vrai chez le sportif, en particulier via le jeu des fenêtres métaboliques de post-effort. Vous retrouverez toutes les explications dans "Sportifs : boostez vos performances au naturel").

Un apport excessif peut être défavorable sur le risque cardiométabolique, tandis qu'un apport insuffisant va conduire, notamment chez les sujets âgés ou en cas de régime restrictif, chez les sujets âgés ou non, à favoriser la sarcopénie. Chez les diabétiques, il faut être très attentif à la qualité et la quantité des glucides, notamment à l'index glycémique. C'est pourquoi il ne faut pas considérer les nutriments individuels, mais s'intéresser aux aliments, à leur environnement, au contexte nutritionnel lié à la matrice alimentaire et à l'équilibre alimentaire global. En excès, les sucres simples comme l'ensemble des glucides peuvent contribuer à la prise de poids, en positivant la balance énergétique, ce qui peut conduire à stocker des lipides alimentaires consommés simultanément. La priorité reste donc la balance énergétique. La consommation de boissons sucrées mérite une attention particulière, car elle aboutit rapidement à des apports trop élevés en sucres simples (saccharose, fructose notamment), et à accroître l'apport calorique et donc à positiver la balance énergétique.

Leur consommation doit être limitée. Elle peut trouver une place lors de la pratique sportive, mais avec modération. Enfin, il ne faut pas négliger le fait que les glucides sucrés contribuent au plaisir alimentaire, via le goût sucré, et sans doute par d'autres mécanismes.

Or, le plaisir est une composante essentielle de notre alimentation. La restriction inappropriée peut, de ce fait, conduire à des difficultés sur le plan du comportement alimentaire, à une frustration, à des phénomènes de compensation alimentaire et à une culpabilité. Ceci est favorisé par la coexistence d'une restriction et la survenue d'un stress qui va entraîner une levée d'inhibition et des compensations alimentaires inappropriées. Il faut donc apprendre à gérer les aliments glucidiques sans les supprimer et veiller aussi à limiter leur disponibilité, notamment compte-tenu du mode de vie extrêmement sédentaire. C'est tout l'enjeu d'une éducation alimentaire. De même, en cas d'excès de poids, on veillera à aider le patient à gérer ses émotions et à écouter ses sensations alimentaires, afin d'intégrer positivement mais modérément les aliments glucidiques dans son alimentation.

Sources condensées :

• Lecerf JM. Le chocolat : vraiment bon pour le moral ? L'Essentiel­ Cerveau­ et psycho2015 ; 23 : 34-5.
• Lecerf JM. Index glycémique : ce n'est pas un paramètre alimentaire, mais un paramètre métabolique. Le ­Concours Médical2015 ; 9 : 743.
• Lecerf JM. Épidémie de diabète, des anciennes aux nouvelles pistes. Praiques­en­Nutriion2016 ; 45 : 12-1.
• Lecerf JM. Prise en charge nutritionnelle du diabète de type 2 : certitudes et controverses. Correspondances­ en Métabolismes­ Hormones­ Diabètes ­et Nutriion­2012 ; 16, 3 : 56-61.
• Lecerf JM. La pomme de terre : légume et tubercule de valeur. Cah­Nutr Diet2010 ; 45 : S60-S67.
• Lecerf JM. La signification et l'intérêt de l'index glycémique. Science ­des Aliments2007 ; 27 : 317-33.

Fin de l'article du JIM

Relire les autres articles de la série :

• Le Sucre : Le carburant du sportif - Partie 1/5
• Le Sucre : L'index glycémique - Partie 2/5
• Le Sucre : Rôle des glucides dans la prise de poids - Partie 3/5
• Le Sucre : Boissons sucrées et fructose - Partie 4/5