L'index glycémique traduit le niveau de l'élévation glycémique après la prise d'un aliment contenant des hydrates de carbone dont la mesure est standardisée avec 50 g de glucides. Par definition, le glucose a un index glycémique de 100.

Cette élévation ne dépend pas de la longueur de chaîne du glucide, mais de multiples facteurs propres à l'individu et à l'aliment.

• Parmi les facteurs propres à l'aliment, il y a la nature du glucide, le fructose ayant un transporteur différent de celui du glucose, GLUT5 au lieu de GLUT2, qui peut être saturé, ce qui explique un index glycémique bas (20), bien qu'il s'agisse d'un monosaccharide. À l'inverse, l'amidon qui est extrêmement rapidement hydrolysé, dans le pain par exemple, génère un index glycémique élevé.

D'autres facteurs propres à l'aliment sont à considérer :

• le contexte alimentaire, d'une part l'effet matrice, c'est-à-dire l'environnement alimentaire propre à l'aliment, la présence de lipides ou de protéines ralentissant l'absorption glucidique ;
- d'autre part, l'environnement alimentaire du repas. La présence de fibres ou la présence d'acide acétique (par exemple dans le vinaigre) peuvent ralentir la vidange gastrique, l'acidité, et donc diminuer l'index glycémique.

La structure de l'amidon : l'amidon résistant (issu de la rétrogradation de l'amidon natif lors du refroidissement des aliments) n'étant pas accessible aux enzymes amylasiques pancréatiques diminue aussi l'index glycémique.

• Les facteurs propres à l'individu sont représentés par exemple par la vidange gastrique qui peut être ralentie chez le diabétique. Mais l'index glycémique dépend à la fois de l'absorption du glucose et de l'utilisation musculaire qui elle-même dépend de l'insulinorésistance, qui la diminue, et de l'activité physique qui l'augmente. Tout ceci explique, par exemple, que les fruits qui contiennent du fructose pour un tiers de leurs glucides ont un index glycémique relativement bas, tandis que le saccharose a un index glycémique de 60 (intermédiaire entre celui du glucose et celui du fructose). L'index glycémique est un paramètre métabolique et non pas un paramètre nutritionnel d'étiquetage. L'index glycémique ne peut pas cependant résumer les propriétés et les caractéristiques ou l'intérêt nutritionnel d'un aliment sucré. Il faut considérer l'ensemble de la composition de l'aliment, mais également l'ensemble du repas et, bien sûr, les aspects quantitatifs. C'est pourquoi la notion de charge glycémique a été introduite : elle est le produit de l'index glycémique et de la quantité de glucides ingérée. Un aliment ayant un index glycémique élevé mais dont la consommation est très faible est sans doute moins intéressant qu'un aliment ayant un index glycémique également élevé, mais dont la consommation est très importante. C'est le cas du pain qui est sans doute l'aliment ayant la charge glycémique la plus importante dans notre alimentation.

L'index glycémique du pain est d'ailleurs lui-même fortement modulé non seulement par la présence de fibres, mais surtout par les modes de fabrication : ainsi, le pain de « tradition française », plus dense, a un index glycémique plus bas ; il est caractérisé par une cuisson lente, un pétrissage lent, une double fermentation. L'index glycémique joue un rôle dans le risque de survenue du diabète, puisque le risque de diabète augmente lorsque la charge glycémique de l'alimentation augmente. Il est également utile dans la gestion diététique du diabète. L'index glycémique élevé est également un facteur de stress oxydatif, et c'est sans doute pourquoi une alimentation avec un index glycémique élevé favorise un certain nombre de pathologies liées au stress oxydatif, telles que la dégénérescence maculaire lié à l'âge (!).

Fin temporaire de l'article.

La suite au prochain épisode les amis !